Bij braden in de oven wordt gebruik gemaakt van stralingswarmte. Hoewel de meeste ovens tot 250°C opgewarmd kunnen worden, is braden minder efficiënt dan bakken of koken. Dat komt omdat er geen rechtstreekse hitteoverdracht is.
Maar dat weinig efficiënte aspect van de oven, maakt hem in veel gevallen de beste keuze. Het vlees wordt zeer geleidelijk gegaard en dat is vooral bij grotere stukken vlees een groot voordeel. We denken dan uiteraard onmiddellijk aan rosbief of gebraad, maar ook dik gesneden steaks of koteletten komen beter tot hun recht wanneer ze in de oven worden gegaard. De kern kan mooi garen, zonder dat de buitenzijde te hard gaat korsten. Ook stukken met iets meer bindweefsel hebben voordeel bij een geleidelijke verwarming.

Braden is geen exacte wetenschap: de ene oven is de andere niet, stukken vlees met eenzelfde gewicht kunnen een totaal verschillende diameter hebben. De hier aangegeven braadtijden gelden voor doorsnee huishoudovens en stukken vlees van gemiddeld formaat. Als je echt op zeker wil spelen, is de aanschaf van een kerntemperatuurmeter zeker geen slecht idee.

150°C :
Ideaal voor varkensvlees met meer bindweefsel, varkenskroontjes uit de carré met een randje vet en kleine magere stukken varkensvlees (bv. gebraad uit de lage rib of de hesp, buikspek, varkenshaas).

Hoe lager de temperatuur, hoe minder vocht verloren gaat, alle collageen wordt omgezet in gelatine: sappig en smakelijk vlees als resultaat.

170°C:
Ideaal voor varkensfilet gebraad , kalfsvlees en lamsvlees. Een goed compromis om de braadtijd niet te lang te maken en toch voldoende sappigheid te bewaren.

180-200°C
Ideaal voor rundvlees. Hoe hoger de temperatuur, hoe sterker de korstvorming. Voor grote stukken eerder in de buurt van 180°C blijven.

Enkele tips voor het lekkerste effect:
– Haal het vlees enige tijd op voorhand uit de koelkast. Dep het droog en kruid het pas op het laatste moment. Zout onttrekt vocht uit het vlees.
– Op voorhand in de pan aankleuren is meestal te verkiezen, maar het is geen must. Als je de natuurlijke smaak van vlees verkiest, laat je dit beter achterwege. Anderzijds zorgt aankleuren voor een extra dimensie, en vlees met een mooi korstje wordt in de mond als sappiger ervaren.
– Pas bij het braden het formaat van de braadslee of pan aan. Zeker in een hete oven kan rokende vetstof voor zeer onaangename aroma’s zorgen. Voeg een vers klontje boter toe net voor het vlees in de oven gaat om de temperatuur te laten zakken. Wat je ook kan doen, is enkele aromaten (wortel, ui, selder…) rond het vlees leggen. Die voorkomen niet alleen dat het vet verbrandt, ze geven de braadjus ook een extra smaakdimensie. Ideaal om er nadien een lekkere saus van te maken.
– Pas de temperatuur aan het soort vlees aan. Kleinere, magere stukken rundvlees hebben baat bij een hoge temperatuur van 200°C om een mooie smakelijke korst te krijgen..
– Varkensvlees vaart vaak wel bij een lagere temperatuur van 150 á 170°C. Hoe lager de temperatuur, hoe minder vocht verloren gaat. Voor een sappiger resultaat nemen we er de langere bereidingstijd graag bij. Ook vlees met wat meer bindweefsel wordt beter op lagere temperatuur gegaard. Zo kan alle collageen omgezet worden in gelatine met een smakelijk en sappiger resultaat.
– Regelmatig overgieten met het braadvocht is vooral bij hoge temperaturen van belang. Het remt de garing wat af en voorkomt een te droge buitenkant met harde korst.
– Zeker na braden is het belangrijk het vlees te laten rusten. Als het vlees uit de oven komt, is er een vrij groot verschil tussen de temperatuur aan de buitenkant en in de kern. Door het vlees te laten rusten op een warm bord, komt dit weer in evenwicht en zal het vlees steviger aanvoelen. Door het vlees wat te laten afkoelen, is het ook beter in staat zijn sappen terug vast te houden. Een gemiddeld gebraad van zo’n 800 gram laat je bij voorkeur minstens een kwartier rusten op een warm bord. Door het met aluminiumfolie af te dekken, blijft het warm, maar dit gaat wat ten koste van de korst. Grote stukken gebraad mag je gerust een half uur laten rusten.

Stoven is een kooktechniek waarbij je het vlees kort aanbakt en vervolgens langzaam en lang laat verder garen door het onder te zetten in vocht. Bij stoven wordt de warmte overgedragen door het vocht waarin het vlees zich bevindt. De temperatuur kan niet hoger oplopen dan 100°C, het kookpunt van water. Maar stoven verloopt beter op lagere temperaturen. Stoven is dé kooktechniek voor de delen met veel bindweefsel. Die zijn doorgaans wat taaier, maar maken dat ruimschoots goed met hun rijke smaak.

Enkele tips voor het lekkerste effect:
– De ideale temperatuur ligt om en bij de 80°C, veel te laag om een bruiningsreactie te bekomen. Daarom is het belangrijk om het vlees vooraf dicht te schroeien in hete vetstof. Lang werd gedacht dat dit belangrijk was om de sappen in het vlees te houden, maar dat klopt niet. Een korst kan nooit waterdicht zijn. Het vlees dichtschroeien gebeurt enkel en alleen voor de smaak en om een mooie kleur aan de stoverij te geven.
– Zet het vlees en de aromaten na het aankleuren net onder in een smakelijke vloeistof naar keuze. Dat kan bier, wijn, bouillon of de marinade van het vlees zijn.
– Een zuur toevoegen versnelt het gaarproces. Grootmoeder deed graag wat azijn bij haar stoofschotels. Een zuur bier of wijn hebben dezelfde functie.
– Zet het deksel op een kier zodat er stoom kan ontsnappen. Zo voorkom je dat de temperatuur te hoog oploopt. Zet het vuur na de toevoeging van het vocht ook zo laag mogelijk. Op die manier kan het collageen in het bindweefsel maximaal in smakelijke gelatine worden omgezet. Dit zorgt voor een mooie binding van de saus. Als de gelatine is weggesmolten, komen de hardere spierbundels van stoofvlees los te liggen en ervaren we het vlees als malser. Het vlees is gaar als je met de hand de vezels uiteen kan duwen. Het moet dus bijna uiteenvallen.
– Doordat het vlees in vocht wordt gestoofd, zou je denken dat het sappiger blijft. Niets is minder waar. Van alle kooktechnieken verliest vlees bij stoven het meeste van zijn sappen. Die recupereren we uiteraard in de lekkere saus. Na het stoven laat je de stoverij best nog wat rusten. Door de dalende temperatuur zal het vlees wat van het smakelijke vocht opnemen en terug sappiger worden.
– Om te sterke uitdroging te vermijden gebruik je best geen te kleine stukken vlees. Vermijd stukjes kleiner dan 2,5 cm.
– De volkswijsheid zegt dat een stoofpot de dag nadien nog smakelijker is. Schep het vlees uit de saus voor je het terug opwarmt. Doe het vlees pas op het laatste moment terug bij de warme saus. Zo blijft het veel sappiger.

Wokken is een bijzondere vorm van bakken. Het gebeurt op zeer hoge temperatuur in een speciale, gebogen pan, die de hitte extra geleidt. Er is weinig vetstof voor nodig en door de korte bereidingstijd blijft de voedingswaarde goed bewaard. Wokken past dan ook goed in een gezonde keuken. Gebruik mals en mager vlees.

Enkele tips voor het lekkerste effect:
– Snijd het vlees in hapklare reepjes die snel garen.
– Vooral mager vlees is geschikt voor deze techniek, maar heeft de neiging om snel droog te worden bij sterke verhitting. Het is daarom aan te raden om het vlees vooraf te marineren. Meteen kan je er ook een lekker oosters smaakje aan geven.
– Bak het vlees eerst zeer kort aan (max. 1 minuut) in kleine porties. Gebruik bij voorkeur een olie die sterk verhit mag worden. Arachideolie is ideaal. Laat het vlees uitlekken in een zeef.
– Roerbak dan pas de groenten. Doe er een saus of de marinade bij en dan pas opnieuw het vooraf gebakken vlees. Geef het niet meer dan de tijd om terug op te warmen zodat alles mooi sappig blijft.

Tip
Zorg ervoor dat de saus voldoende gebonden is. Zo blijft hij goed rond de stukjes vlees en groenten zitten. Dat geeft een veel sappiger gevoel in de mond.

Waarom vlees koel bewaren?
Door vlees koel te bewaren, wordt de versheid optimaal behouden. Vers vlees is het langst houdbaar op temperaturen rond of juist onder het vriespunt. Vlees bewaar je best op de koudste plaats in de koelkast. Vlees in porties gesneden is 2 dagen houdbaar in de koelkast (2 tot 5°C). Gemalen of gehakt vlees bewaar je niet langer dan 1 dag in de koelkast. Gebakken en gebraden vlees is 3 tot 4 dagen houdbaar. Vers vlees, ook als het is voorverpakt, moet dus altijd bewaard worden in de koelkast en moet zo kort mogelijk buiten de koeling liggen.

Gebruik een koelbox of koeltas als je inkopen doet op warme en/of zonnige dagen. En bij outdoor-cooking leg je het vlees nooit in de zon. Ook vlees dat je marineert, wordt in de koelkast bewaard.

Hoe vries je vlees optimaal in?
Vries het vlees zo snel mogelijk in op zeer lage temperaturen, minstens -20°C maar liefst kouder tot zelfs -40°C. Snel diepvriezen doe je best in kleine porties. Pak het vlees luchtdicht in en vermijd temperatuurschommelingen in de diepvries.

Hoe kan je bevroren vlees best ontdooien?
Bevroren vlees wordt nog al te dikwijls op kamertemperatuur ontdooid, een zeer inefficiënte en onveilige manier van ontdooien.

Beter is te ontdooien in de koelkast. Deze manier van ontdooien is vooral voor dunne stukken vlees aangewezen. Bij dikke stukken vlees kan de ontdooiing meer dan een dag duren. Een veel snellere en veiligere manier is het luchtdicht ingepakte vlees ondergedompeld in een pot met ijswater te laten ontdooien. Je kunt de pot in de koelkast plaatsen, dan neemt het ijswater de omgevingswarmte niet op.

Een derde veilige manier, en tevens de snelste, is het bevroren vlees ontdooien in de microgolfoven. Het vlees moet meteen na het ontdooien bereid worden. Het ontdooien in een microgolfoven is vaak niet homogeen. Draai daarom regelmatig het vlees om.